Jak zrobić domową kiełbasę krakowską?

Przedstawiam wam sprawdzony przepis na pyszną i aromatyczną kiełbasę krakowską. Sekret tej wędliny tkwi w idealnie dobranych składnikach i przyprawach. Są one kluczem do uzyskania wyjątkowego smaku tej wędliny, czy to parzonej, czy wędzonej. Z tym przepisem zachwycisz wszystkich domowników swoją domową wędliną!

Z podanych niżej składników przygotujesz ponad 3 kilogramy świetnej domowej wędliny.

Wśród składników dominuje wieprzowina z różnych części. 1,5 kg to karkówka, 1 kg stanowi chuda łopatka, a pozostałe pół kilograma to tłusty boczek. Możesz je dowolnie wymieniać, zachowując proporcje no. Zamiast boczku użyć słoniny, a zamiast łopatki – szynki.

Składniki:

•     1,5 kg wieprzowiny przerośniętej tłuszczem
•     1 kg wieprzowiny chudej
•     0,5 kg wołowiny
•     200 g słoniny lub tłustego boczku
•     5 g saletry potasowej
•     70 g soli
•     2-3 ząbki czosnku
•     3 łyżki mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej (pieprz biały mielony, kminek, ziele       angielskie, papryka słodka, papryka ostra).
•     50 ml zimnej wody
•     Osłonka białkowa
•     Nici wędliniarskie

Przygotowania rozpoczynamy dzień wcześniej od peklowania, czyli od zamarynowania mięsa na sucho. W tym celu kroimy mięso na kawałki około 3 × 3 cm, solimy je i dodajemy saletrę. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na 24 godziny do lodówki w temperaturze 4 stopni Celsjusza. 

Kolejnego dnia zapeklowane mięso dzielimy na trzy części. Wieprzowinę mielimy przez maszynkę na mięsa, przez sitko o grubości oczek 10 mm, boczek przez sitko o grubości oczek 8 mm dla słoniny. Wołowinę mielimy dwukrotnie przez sitko o oczkach 3 mm i mieszamy z 50 ml zimnej wody.

Następnie łączymy wszystkie rodzaje mięsa i dobrze wyrabiamy. Dosypujemy mieszankę przypraw do kiełbasy krakowskiej, ewentualnie doprawiamy do smaku solą, pieprzem i słodką papryką. Ponownie wyrabiamy masę mięsną.

W międzyczasie namocz osłonki białkowe w 10-15% roztworze soli (0,5 szklanki soli na 1 L wody) w temperaturze około 25°C przez 30 minut.

Do napełniania użyj nadziewarki ze szprycą o średnicy 26 mm, starannie wypełniając osłonki farszem mięsnym. Upewnij się, że farsz jest upakowany bardzo dokładnie i ciasno. Zwiąż końce osłonek nicią wędliniarską, tworząc kiełbasy o długości około 20 cm.

Pozostaw kiełbasy na 2 godziny do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Następnie wędź przez 60 minut w dymie (zrębki z olchy lub buka) w temperaturze 50°C. Przed wędzeniem zwilż zrębki wodą, aby zapewnić dłuższe spalanie i produkcję dymu. Zwiększ temperaturę do 70°C i wędź przez 6-8 godzin.

Możesz przygotować dwa rodzaje kiełbasy, klasyczną suszoną lub parzoną. W przypadku kiełbasy parzonej możesz ją wyciągnąć po 6 godzinach wędzenia i parzyć w temperaturze 80 stopni Celsjusza przez 30 minut na kilogram wędliny, czyli 20 minut na jedną kiełbasę. 

Można też przygotować klasyczną krakowską suszoną, wędząc ją 8 godzin, a po uzyskaniu złotej barwy przenieść kiełbasy do pomieszczenia o temperaturze 10-13°C na okres dalszego suszenia. Proces ten może trwać do 7 dni. Kiełbasę przechowujemy w lodówce. Możemy ją też zamrozić, pamiętając, że odmrażamy też w lodówce.

 

Powodzenia i smacznego!