Serek Paneer, czyli indyjski twarożek

Paneer  to świeży ser kwaśny, powszechny na subkontynencie indyjskim (Indie, Pakistan, Bangladesz), wytwarzany z mleka krowiego lub bawolego. Jego kwaśna odmiana (twaróg) przed prasowaniem nazywa się chhena. Paneer przygotowuje się przez dodanie kwasu spożywczego, takiego jak sok cytrynowy, ocet, kwasek cytrynowy lub jogurt do gorącego mleka w celu oddzielenia skrzepu mleka od serwatki. Trzeba jednak uważać, bo zbyt duża ilość soku z cytryny lub octu, nadaje serowi kwaśny posmak oraz powoduje, że jest ziarnisty. Dlatego najlepiej serek przed prasowaniem przepłukać.

Powstały paneer zanurza się w schłodzonej wodzie na 2-3 godziny, aby poprawić jego teksturę i wygląd. Od tego momentu sposób przygotowania paneera różni się w zależności od jego zastosowania i tradycji regionalnej. W północnych Indiach skrzep jest zawijany w materiał, umieszczany pod dużym ciężarem, takim jak kamienna płyta, na dwie do trzech godzin, a następnie krojony w kostkę do wykorzystania w curry. Krótsze prasowanie (około 20 minut) powoduje, że ser jest bardziej miękki i puszysty. W kuchni bengalskiej i innych wschodnioindyjskich kuchniach chhena jest ubijana lub ugniatana ręcznie do konsystencji podobnej do ciasta, mocno solona i utwardzana. Efektem jest paneer, który jest zwykle spożywany w plasterkach podczas podwieczorku z herbatnikami lub różnymi rodzajami chleba smażonego na głębokim tłuszczu w lekkiej panierce, lub używanego do gotowania. Na obszarze otaczającym miasto Surat jest wytwarzany poprzez odsączenie skrzepu i dojrzewanie w serwatce do 36 godzin.

Przygotowanie paneera w domu jest bardzo łatwe. Wytwarzany jest bez udziału podpuszczki. Nie jest również poddawany fermentacji ani dojrzewaniu. Przygotowując go najlepiej zaczynać od pełnego mleka, ponieważ konsystencja sera jest wówczas bardziej kremowa. Środek zakwaszający może być dowolny, ważne, żeby użyć tylko jednego. Nie ma standardowych ilości octu, czy soku cytrynowego, bo każde mleko użyte do produkcji sera jest inne. Poniżej pokazuję ci, w jaki sposób ja przygotowałam ten serek.

Składniki:

• 1 litr świeżego mleka 3,7%
• Sok z 1 cytryny
• ¼ łyżeczki soli  (opcjonalnie)

 

Wyciskamy sok z cytryny. Mleko wlewamy do garnka z grubym dnem i delikatnie gotujemy na średnim ogniu. Gdy mleko się zagotuje, wyłączamy dopływ ciepła, wlewamy sok cytrynowy i dobrze mieszamy przez minutę, aż mleko zacznie się granulić.

 

Mleko odstawiamy na 15 minut, aby przestygło, a następnie przelewamy je przez gazę umieszczoną na rozłożonym sitku. Ja użyłam do tego celu tetry. W tym miejscu również przelewamy serek wodą oraz dodajemy ¼ łyżeczki soli.

Wyciskamy nadmiar wody lub zawiązany ser wieszamy na pół godziny, by osiąkła serwatka. Następnie umieszczamy zawinięty ser na desce lub talerzu, obciążamy poprzez położenie na nim ciężkiego przedmiotu i pozostawiamy na 2-3 godziny.

 

Po tym czasie wyjmujemy serek z gazy, kroimy w kostkę i używamy lub wkładamy w całości do pojemnika i przechowujemy w lodówce. Możemy go też pokroić i zamrozić. Z powyższych skłαdników otrzymałam 135g serka paneer.

 

Paneer możemy wykorzystywać do przygotowania dań kuchni indyjskiej, ale także smażyć w głębokim tłuszczu, marynować, grillować i podawać z sosami.

Powodzenia!