Jak zrobić domowy ser Koryciński?

Ser Koryciński to lokalna odmiana sera podpuszczkowego. Wykonywana jest w gminie Korycin na Podlasiu. Od 2005 roku ser ten został wpisany na listę produktów tradycyjnych. Ser ten charakteryzuje się swoistym, eliptycznym kształtem, o średnicy 30 cm i wadze 3 kg.

Do jego produkcji wykorzystuje się podpuszczkę, tradycyjnie pozyskiwaną z wysuszonych i sproszkowanych żołądków cielęcych. Dzisiaj, żeby przygotować ser typu Koryciński, nie musimy

uciekać się do takich sztuczek. Wystarczy bowiem podpuszczka syntetyczna.

Co jeszcze potrzebujemy do przygotowania tego prostego, podpuszczkowego sera?

Na pewno przyda się duży garnek. Ja korzystam z takiego ze stali nierdzewnej, o pojemności 6 litrów, do którego wlewam zawsze 5 litrów mleka.

Poza garnkiem będziemy potrzebować, łyżkę wazową i do mieszania, termometr o zakresie temp. Od 0 do 100 stopni Celsjusza, długi nóż oraz foremki serowarskie.

Surowce do produkcji sera:

• 5 litrów świeżego mleka krowiego
• 2 g chlorku wapnia (w proszku)
• 0,5 g podpuszczki w proszku
• Przyprawy według uznania

Możecie też skorzystać z Kalkulatora serowarskiego, który pozwoli wam obliczyć odpowiednią ilość składników.

Wykonanie

Do garnka wlewamy mleko i dodajemy sól. Podgrzewamy na małym ogniu, aż mleko osiągnie temperaturę 30-32 stopni. Wówczas dodajemy chlorek wapnia rozpuszczony w 50 ml letniej, przegotowanej wody. Delikatnie mieszamy i doprowadzamy mleko do temperatury 38 – 40 stopni. Wtedy wyłączamy grzanie i dodajemy rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę w ilości 0,5 grama oraz ewentualnie przyprawy. Delikatnie mieszamy i odstawiamy na godzinę, aby wytworzył się skrzep.

Po upływie tego czasu powinien wytworzyć nam się piękny skrzep, który musimy pociąć. Można to zrobić przy użyciu długiego, gładkiego noża. Skrzep nacinamy w paski około 1 cm. Najpierw tniemy wzdłuż, potem w poprzek, a na końcu po przekątnej.

Tak pocięty skrzep zostawiamy na kwadrans, aby serwatka podniosła się do góry i łatwiej można ją było zebrać. W tym celu do garnka wkładamy durszlak, lekko przyciskając, a zbierająca się w nim serwatkę wybieramy łyżką wazową. Na koniec umieszczamy pulpę serową w przygotowanej formie, lub formach i odstawiamy na 12 godzin, by ociekła. Co jakiś czas zbieramy ociekająca serwatkę, a po 6 godzinach możemy ser odwrócić na drugą stronę.

Po upływie 12 godzin ser jest już dobrze uformowany i można go włożyć do solanki.

Składniki solanki:

• 40 g soli
• 2 litry wody
• 1 litr serwatki

Ser wkładamy do solanki na minimum 4 godziny, nawet do 12 godzin.

 

Uwaga! Można też pominąć ten proces, dodając na początku procesu przygotowywania sera, sól do mleka, w ilości 60 g na 5 litrów mleka.

Ser po wyciągnięciu z solanki można od razu jeść, można natrzeć przyprawami (o ile nie dodaliśmy ich wcześniej), odstawić do lodówki lub uwędzić.

Wędzenie powoduje, że trwałość sera się wydłuży. Ja połowę zjadłam bez wędzenia, a połówkę uwędziłam. Wykorzystałam do tego prostej, stołowej wędzarni. Wędziłam w temperaturze 60 stopni przez 45 minut. Do wędzenia użyłam zrębków olchowych, a palniki wypełniłam do ¾ wysokości.

Uwaga! Chcąc wykonać serki wędzone, najlepiej od razu przygotować je w mniejszych, poręcznych foremkach.

Powodzenia i smacznego!