Piernik staropolski długo dojrzewający

W dawnej Polsce piernik świąteczny zaczynało się piec grubo miesiąc wcześniej, przed nadchodzącymi świętami Bożego Narodzenia. Podobnie było w domu babci. Gdy tylko liście na drzewach stroiły się w kolorowe szaty, a kasztany próbowały dotknąć ziemi, babcia przygotowywała przyprawę do piernika. 

Wyciągała starą aptekarską wagę, pojemniczki z przyprawami i drewniany ręczny młynek.

Odmierzała kolejno:

• 50 gram cynamonu, 
• 15 gram imbiru, 
• 15 gram goździków, 
• 3 gramy czarnego pieprzu, 
• 5 gram kardamonu oraz 
• 10g gałki muszkatołowej. 

Wszystko to po chwili w formie sproszkowanej zasilało porcelanowy pojemnik z pokrywką. 

Przyprawa do piernika była gotowa, jednak aromat przypraw unosił się jeszcze długo w całym domu, przypominając o nadchodzących świętach. Gdy opadły już wszystkie liście, a ziemię rankiem przykrywał szron, znaczyło to, że najwyższy czas na przygotowywanie piernika. Na spory, okrągły piernik należało wziąć 500 ml miodu, najlepiej naturalnego, 2 kubki cukru, kostkę masła, pół kilo mąki pszennej i pół kilo żytniej, 3 jajka, pół kubka mleka, trzy łyżeczki sody, jedną łyżkę kakao, szczyptę soli i pięć płaskich łyżeczek przyprawy do piernika i bakalie, których co najmniej dwa kubki musiały być przygotowane. Nie ważne było przy tym czy były to orzechy, czy dorodne „sułtanki”. Złocisty miód z cukrem oraz masłem powoli podgrzewało się w rondelku, stale mieszając, by nic się nie przypaliło, a składniki ładnie się połączyły. Tak przygotowaną masę odstawiało się do przestygnięcia, w jakimś chłodnym zakątku kuchni. Gdy była już chłodna dodawało się jajka, oba rodzaje mąki, sodę rozpuszczona w zimnym mleku oraz przyprawy. Ciasto należało dobrze wyrobić, a że czasy były mało zmechanizowane, toteż należało polegać na sile własnych mięśni. Wyrobione ciasto znów musiało odpocząć, aby można było przygotować bakalie. Migdały lub orzechy rozłupać, obrać i pokroić. Rodzynki umyć i osączyć. Wszystko ponownie wyrobić, formując kulę. Gotowe ciasto włożyć do szklanego lub emaliowanego naczynia, okryć dobrze i odstawić w chłodne miejsce na okres, co najmniej kilkunastu dni. 

 

 

Kiedy ciasto odpoczęło już w chłodzie i dojrzało, następował proces pieczenia. W tym celu ciasto ponownie zagniatało się i wykładało na posypaną mąką blachę. Pilnować przy tym należało, by blaszka była odpowiednio duża, bowiem piernik w piekarniku kilkakrotnie powiększał swą objętość. Wystarczyło rozłożyć ciasto nie grubiej, niż kilka centymetrów, a następnie piec przez 50 minut w 190 stopniach. Po upieczeniu ciasto zawijało się w czystą ściereczkę, niczym nowo narodzone dziecię w pieluszki, po czym odstawiało się na kilka dni, aby nieco zmiękło. 

Potem przychodził czas na masę do tegoż piernika. W tymże celu do garnuszka należało wziąć 100 ml miodu i 200 gram konfitur pomarańczowych i podgrzewać powolutku na słabym ogniu, do chwili, aż masa zacznie gęstnieć. Potem należało wsypać do masy pół kilo bakalii i orzechów. Tutaj już nie należało oszczędzać, tak, więc znaleźć się musiały i figi i daktyle o rodzynkach nie wspominając. Do tego posiekane lub utłuczone w moździerzu orzechy włoskie lub w wersji wykwintniejszej migdały. Wszystko należało ze sobą zmieszać, chwileczkę jeszcze pogotować razem. Ciasto przed nadzianiem należało przekroić w poprzek, a gotową, ciepłą jeszcze masę nałożyć na dolną część piernika i lekko docisnąć wierzchnim plackiem. 

Ostatnią już czynnością było przygotowanie polewy. W tym celu należało wziąć: 250g kostkę masła, szklankę cukru, 4 łyżki kakao i kieliszek koniaku. W garnuszku rozpuścić masło, dodać 2 łyżki wody, wsypać cukier i kakao. Całość mieszać doprowadzając do wrzenia. Następnie zmniejszyć dopływ ciepła i gotować przez 5 minut, na wolnym ogniu. Po zestawieniu garnuszka z ognia dodać koniak, nie zapominając o ciągłym mieszaniu. Tak przygotowaną polewą oblać piernik i posypać cząstkami orzechów lub płatkami migdałowymi, jeżeli ktoś woli. 

Ciasto pracochłonne, drogie, ale tradycyjne, wszak STAROPOLSKIE!

Powyższy wpis jest syntezą wcześniejszych przepisów na:

• przyprawę do piernika
• przygotowanie ciasta na piernik staropolski
• pieczenia i dekorowania piernika staropolskiego